Was ist Bier?

Bier enthält neben Eiweißstoffen, Mineralien und Vitaminen Alkohol und Kohlensäure. Bier wird ausschließlich gebraut mit den Rohstoffe Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Schritte bei der Herstellung sind Maischen, Kochen, Gärung und Reifung. Die Hefe vergärt die gewonnene Bierwürze. Das Bier reift nach Ende der Gärung bei sehr kalter Temperatur (ein bis zwei Grad Celsius). Wie lange die Reifung dauert, hängt vom Bierstil ab. Bier ist eines der wenigen gewerblich hergestellten Lebensmittel, das ausschließlich mit natürlichen Rohstoffen produziert wird. Bier ist ein starker Wirtschaftsfaktor, in Bayern ist es Volksgetränk, das mit vielen Emotionen verbunden ist. Und: Bier ist vielfältig und schmeckt. Die Geschichte des Bieres beginnt wohl vor 6000 Jahren, als die Menschen begannen, Getreide zu essen. In Bilder und Keilschriften der alten Sumerer, die im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris ansässig waren, wird von einem vergorenen Brotteig berichtet. Auch im Gilgamesh-Epos spielt das Bier eine große Rolle. In Babylon kannten die Menschen bereits 20 verschiedene Biere, unter anderem Emmerbier. Bei den Griechen und Römern gehörte das Bierbrauen zum Alltag. Der älteste Nachweis des Brauens auf deutschem Boden liefern Bieramphoren, die aus der Zeit um 800 v. Chr. stammen. 300 Jahre später wird bei Straubing ein Ur-Maßkrug gefunden. Im Mittelalter kultivierten Mönche in den Klöstern die Braukunst, nach und nach entwickelte sich diese auch in den Gemeinden und Städten. 1873 erfand Carl von Linde die Kältemaschine, untergäriges Bier konnte nun das ganze Jahr über hergestellt werden. Die industrielle Revolution hielt auch beim Bierbrauen Einzug.

Das Wasser

Wasser Symbolbild

Bier besteht zu 90 Prozent aus Wasser. Die Gewinnung und Aufbereitung ist für den Brauer von besonderer Bedeutung, da die Zusammensetzung des Wassers einen großen Einfluss auf die Qualität und den Charakter des Bieres hat. Brauer stellen an ihr Brauwasser, das sie häufig aus eigenem Tiefbrunnen beziehen, in der Regel höhere Anforderungen als der Gesetzgeber sie an das Trinkwasser stellt. Wasser ist dabei keineswegs gleich Wasser. Jede Region hat ein anderes Wasser, mit anderen Wasserhärten. Die Eigenart vieler Biere und Biertypen ist – historisch gesehen – auf das jeweils vorhandene Brauwasser zurückzuführen. Für helle und hopfenaromatische Biere wie Pilsner wird sehr weiches Wasser benötigt, härteres Wasser dagegen für dunkle, malzaromatische Biere, die sich vor allem in Bayern entwickelt haben.

Die Hefe

Hefe Symbolbild

Die Hauptaufgabe der Hefe ist es, Alkohol und feine, bekömmliche Kohlensäure herzustellen. Manche Hefestämme, insbesondere obergärige, erzeugen markante Duft- und Aromanoten. Man nennt sie „Gärungsnebenprodukte der Hefe". Die meisten deutschen Biere werden mit Reinzuchthefen hergestellt. Nur eine Nischensorte, die Leipziger Gose, wird ebenso wie einige belgische Biersorten mit wilder Hefe vergoren. Diese Spontangärung baut auf Hefezellen und Bakterien so wie sie einfach in der Natur bzw. in der Luft vorkommen. Weizenbiere sind von Hefearomen geprägt (fruchtige Aromen). Andere Leitaromen erinnern an die Gewürznelke. Auch die unfiltrierten Kellerbiere schmecken „hefig": Die Hefereste wurden aus ihnen nicht herausgefiltert.

Das Malz

Malz Symbolbild

Malz gibt dem Bier den Körper. Es ist verantwortlich für die Geschmacksfülle und die Farbe des Bieres. Malz wird durch die Vermälzung von Braugetreide, zum Beispiel aus Braugerste, gewonnen. Im ersten Schritt wird das Korn geweicht, dann keimt es mehrere Tage lang, schließlich wird es in der Darre wieder getrocknet. Damit wird auch das Keimen gestoppt. Helles Malz wird bei etwa 80°C gedarrt, dunkles Malz bei etwa 100 C gedarrt. Das Basismalze werden alle Malze bezeichnet, die einen großen Anteil an der Malzmenge (Schüttung) eines Bieres ausmachen und deren Eigenschaften den Einsatz in großen Mengen erlauben. Das Pilsner Malz ist das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das ausschließlich aus Gerste hergestellt wird. Zur Herstellung von Pils, Hellem und anderen hellen Bieren ist es unverzichtbar. Wiener Malz wird zur Korrektur von zu hellen Malzen oder zur Herstellung „goldfarbiger" Biere und zur Förderung der Vollmundigkeit verwendet. Man verwendet es zur Herstellung von Märzenbier, Festbieren, kräftigen Exportbieren und Hausbrauerbieren. Das Münchner Malz, das eine noch stärke Farbtiefe als Pilsener und Wiener Malz hat, ist die Hauptzutat für malzige, dunklere Biere. Weizenmalz wird nicht aus Braugerste, sondern aus Weizen hergestellt. Zu den Spezialmalzen gehören unter anderem Melanoidinmalz, Sauermalz, Rauchmalz, Röstmalz oder Karamellmalz. Insgesamt stehen dem Brauer mehr als 40 Malzsorten zur Verfügung.

Der Hopfen

Hopfen Symbolbild

Das „Grüne Gold" des Brauers ist das Multitalent unter den Bierzutaten. Als es noch keine Kühlung gab, wussten die Braumeister aus Erfahrung, dass durch die reichliche Zugabe von Hopfen die Haltbarkeit des Bieres erhöht wird. Der Hopfen gibt dem Bier den charakteristischen bitteren Geschmack und sein unverwechselbares Aroma. Das Hopfenöl gibt ihm die typische Hopfenblume, also den Duft. Seine Gerbstoffe fällen Eiweiß beim Würzekochen und haben damit eine klärende Wirkung. Der Hopfen hat aber auch schaumverbessernde Eigenschaften und er ist gleichzeitig ein natürliches Konservierungsmittel, da im gehopften Bier keine krankheitserregenden Keime auftreten können. Erst der Hopfen macht das Bier zu dem charakteristischen Getränk, das von den Biertrinkern begehrt wird: angenehm bitter, vollmundig, schäumend und bekömmlich.

Wie unser Bier entsteht

Das Bier durchläuft viele Stationen, bis es endlich in unseren Krügen landet. (Grafik: Bayerischer Brauerbund)

Grafik Wie Bier entsteht