Lehrling und Direktor in einer Person: Braumeister Fabian Staudinger erklärt Vor- und Nachteile einer Mikrobrauerei

Schaubrauerei

In der Mikrobrauerei ist das Handwerk noch sichtbar: Per Hand schüttet Fabian Staudinger das Malz in die Maischpfanne. (Foto: Christoph Häusler)

Von Christoph Häusler

 

Braumeister Fabian Staudinger, kurz Staudi, kippt das Malzschrot in die Maischpfanne, während ihm ein Gast am Tresen, der das verkupferte Zwei-Geräte-Sudhaus umrahmt, über die Schulter blickt – mit einem frisch gezapften Bier in der Hand. So nah liegt die Herstellung und die Abnahme in der 2011 in Plattling erbauten Schaubrauerei „Bräu zur Isar" beieinander.


„Immer wieder fragen mich die Gäste des Hotels, des Restaurants oder des Bräustüberls, wie ich das Bier braue", erzählt der 27-Jährige. Neben der Anlage kniend öffnet er das Ventil per Hand, das Bierfreunde in einer größeren, zum Teil automatisierten Brauerei vergeblich suchen würden. „In der Mikrobrauerei steckt viel Handwerk", betont Staudi, der alleine für die Plattlinger Biere zuständig ist. Er ist Praktikant, Lehrling, Geselle, Meister und Direktor in einer Person. Die einfache Personallage und die vergleichsweise geringe Menge, die pro Braugang anfällt, erlauben ihm, seine Arbeitszeit frei einzuteilen und zu experimentieren. „Der Staudinator zum Beispiel: Ich wusste nicht, ob der Dreifachweizenbock mit 9,2 Prozent Alkohol den Leuten schmeckt." Am Ende tranken sie ihn literweise.

 

Die Produktion in einer Mikrobrauerei unterscheidet sich – abgesehen von der Menge – von einer herkömmlichen Brauerei nur geringfügig. Beim Maischen verwandelt Staudinger die Stärke zu Zucker, anschließend bereitet er die Würze, kocht diese mit Hopfen auf und lässt sie mit Hefe gären. Im Lagertank reift das Bier.

 

Die Logistik, die sich dahinter verbirgt, stellt sich komplizierter da. „Ich verfüge nur über sechs Tanks: Vier Stück fassen je zehn Hektoliter, zwei nur fünf Hektoliter Bier." Braut Staudinger schon jetzt das Bockbier, das eine längere Reifezeit fordert, ist ein Tank über mehrere Monate belegt. Das Filtrieren lässt der Plattlinger Braumeister einfach aus. Deshalb erlaubt weder das Helle noch das Weißbier einen Blick durch das befüllte Glas. Der Grund: das Bier ist naturtrüb, da unfiltriert.

 

Für die Kunden füllt Staudi den Gerstensaft in Fünf-, Zehn- oder 20-Liter-Partykegs sowie in Zwei-Liter-Flaschen ab – zu einem handelsüblichen Preis. Die frischste Variante bekommen die Gäste des Hauses „Zur Isar", da eine direkte Leitung die Zapfanlage, die nur drei Meter neben dem Sudhaus steht, mit dem Lagertank verbindet. Der Kunde schmeckt nicht nur das Aroma des Bieres, er riecht die Dämpfe, die beim Einmaischen und Aufkochen aus der Maisch- und Würzpfanne drängen. Schmunzelnd nennt Staudinger dieses Erlebnis „Wellness im Wirtshaus".