Eisgalgen: Blick in die bayerische Braugeschichte

Eisgalgen

Eisgalgen sind fünf Meter hohe und acht bis zehn Meter lange Holzgerüste, an denen sich Eiszapfen bildeten. (Foto: Bayerischer Brauerbund)

Was wäre der bayerische Sommer ohne eine kühle Mass im Biergarten? Noch vor hundert Jahren mussten die Brauer im Winter hart arbeiten, um auch im Sommer frisches Bier anbieten zu können. Denn damals hielten Brauer ihre Bierkeller mit Natureis bis zum Sommer kühl. Das Eis ließen sie aus Seen und Flüssen hacken – oder sie züchteten riesige Eiszapfen an sogenannten „Eisgalgen". Nur strenge Winter brachten genügend Eis hervor, um die Biervorräte monatelang zu lagern. Deshalb sahen die Brauer erst dann beruhigt ins neue Jahr, wenn die Eiskeller randvoll waren.


Bier kann nur bei einer Temperatur von etwa sieben bis acht Grad Celsius längere Zeit gelagert werden. Wollten die Brauer also nicht zusehen, wie Hektoliter kostbaren Bieres im Sommer verdarben, mussten sie im Winter in der Tat möglichst große Eisvorräte anlegen. Doch das Eis diente nicht nur dazu, das fertige Bier im Lagerkeller zu kühlen. Es war auch unerlässlich für die Produktion bestimmter Biere. Denn während die Hefen obergäriger Biere wie Weiß- bzw. Weizenbier bei 15 bis 20 Grad vergären, benötigen die Hefen untergäriger Biere wie Pils, Lager/Hell eine Temperatur von kühlen vier bis neun Grad. So braute man lange Zeit nur während der kalten Monate zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) – in tiefen, eisgekühlten Kellern.

 

Findige Brauer, die der mühsamen Beschaffung von Eis überdrüssig waren, entwickelten eine ebenso einfache wie wirkungsvolle Methode, um direkt über ihren Lagerkellern Eis selbst zu produzieren. Sie bauten sogenannte „Eisgalgen": etwa fünf Meter hohe und acht bis zehn Meter lange Holzgerüste, auf die Holzstämme gelegt werden. Sank die Temperatur auf mindestens drei Grad unter Null, wurden die Baumstämme über Wasserleitungen berieselt. An den Stämmen bildeten sich dann stetig wachsende Eiszapfen, die bei anhaltend kaltem Wetter über drei Meter lang wurden. Meist stand der Eisgalgen direkt über den unterirdischen Lagerräumen. Hingen dicke Zapfen dicht an dicht an den Stämmen, schlugen die Brauereimitarbeiter sie mit einer Axt ab. Die Zapfen fielen dann durch eine Luke in den Keller. Einige bayerische Traditionsbrauereien nutzen ihre Eisgalgen bis heute.

 

Brauer in aller Welt waren höchst interessiert, als sich vor rund 130 Jahren herumsprach, dass der Münchner Professor Carl von Linde Experimente zur Erzeugung künstlicher Kälte durchführte. Eine Münchner Brauerei stellte dem Forscher Räume zur Verfügung und finanzierte seine Versuchsprojekte. Die Investition lohnte sich: 1873 lieferte von Linde die erste Kältemaschine. Im Laufe von Jahren und Jahrzehnten wurde die Kältetechnik immer weiter entwickelt und optimiert – über die Einführung von Thermostaten und Transistoren bis hin zur Steuerung durch hochmoderne Computeranlagen. (bbb)