Reinheit, Einheit, Feinheit: Warum das Gebot von 1516 sich ein bisschen überlebt hat

Craft Beer

Die Geschmäcker sind frei: Craft Beer ist auf dem Vormarsch. (Foto: Privat)

Von Franz Nopper

 

Ich will es nicht schlechtreden, unser angeblich ältestes Lebensmittelgesetz. Im Mittelalter, als es in den Städten noch kein sauberes Leitungswasser gab, war der abgekochte und mit Hopfen desinfizierte Getreidesud ein lebenswichtiges und billiges Grundnahrungsmittel. Bis zu sechs Liter Bier am Tag soll ein Münchner vor zwei-, dreihundert Jahren getrunken haben. Was hineindurfte, war zugleich alles, was es unbedingt brauchte. Bierpanschern, die mit Schweineschwarten, Galle oder ominösen Kräutern färbten, würzten und streckten, was das Zeug hielt, konnte man so das Handwerk legen. Das schaffte Transparenz und rettete buchstäblich Leben.

 

Aber die Zeiten haben sich gründlich geändert. Verhungern muss heute niemand mehr und für sicheres Trinkwasser bürgen längst andere Gesetze. Das Reinheitsgebot steht heute bestenfalls noch für Tradition. Kritiker sagen dagegen, es wird als Marketing- und Machtinstrument – als Einheitsgebot – missbraucht.

 

Was die wenigsten wissen: Viele Großbrauereien tricksen selbst gewaltig innerhalb der technischen Grauzone, die die heutige Fassung des Gebots schafft. Künstliche Zuckergaben, chemische Vergärungshilfen, Färbebier und sogar filternde Plastikschnipsel dürfen im Brauprozess verwendet werden, solange das im Endprodukt nicht auffällt. Hauptsache, es können hier oder da nochmal ein paar Prozent Kosten oder Zeit eingespart werden. Über 60 verschiedene industrielle Zusätze sind zugelassen.

 

Sogar vor gentechnisch verändertem Malz würden einige nicht zurückschrecken. Die Mehrheit aller Dunkelbiere – das altbayerische Bier schlechthin – dürfte inzwischen gefärbt sein, mutmaßen Experten. Dennoch können solche Techno-Biere ungestraft mit dem Etikett „nach dem Reinheitsgebot" Eindruck schinden. Transparenz? Fehlanzeige.

Auf der anderen Seite stehen die innovativen Kleinst- und Craftbrauer, die ihren immer besser informierten Kunden gerne neue Geschmacksnuancen eröffnen würden. Zwar liefert schon die breite Palette an Braugetreiden und Hopfensorten viel, viel Spielraum. Und daran wollen sie auch nicht rütteln. Aber richtig spannend wird es ja erst, wenn andere Zutaten ins Spiel kommen. Duftende Blüten, Kaffeebohnen, edle Gewürze oder exotische Getreide – solange die eindeutig gekennzeichnet sind, kann sich auch niemand beschweren, er sei betrogen worden. Es geht den Geschmackstüftlern einfach nur darum, zu einem Bier noch Bier sagen zu dürfen, auch wenn es nicht mehr nach dem Reinheitsgebot gebraut ist.

 

Aber gerade da mischen sich die selbst ernannten Gebotswächter mit zerstörerischer Gewalt ein. Episoden gibt es viele. Einige Bekanntheit erlangte der Fall „Milk-Stout" der Chiemgauer Camba-Brauerei. Die Truchtlachinger brauten ein traditionelles englisches Rezept nach, das prompt einen internationalen Preis errang. Weil man Milk-Stout aber nur mit Milchzucker brauen kann, entschieden bayerische Behörden, dass das kein Bier, nicht einmal ein Biermischgetränk sein durfte. Der Sud wurde aus dem Verkehr gezogen.

 

Und so bleiben etliche Perlen der Craft-Szene – für manche die absolute Crème – einem erlauchten Kreis von Eingeweihten vorbehalten. Da werden untereinander einzelne Flaschen getauscht, wie einst zensierte Gedichte vor der deutschen Revolution. Die Geschmäcker sind frei. Der Dumme ist der Verbraucher, weil er per Gesetz vom Gipfeltreffen höchster Braukunst mit kreativem Wahnsinn ausgesperrt ist.

 

Es wäre daher höchste Zeit, das Reinheitsgebot zu einem Feinheitsgebot weiterzuentwickeln. Wer traditionell brauen will, soll das bitte, bitte weiter tun. Aber wer sich über die Grenzen des Bekannten hinauswagt – und das auf dem Etikett erklärt – dem sollte man keine Prügel zwischen die Beine werfen.