Bierglossar: Wichtige Infos von A bis Z

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird meistens Hefe zugesetzt. Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.

 

In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderer Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake (aus Reis hergestellt) fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.

Alkohol

Alkohol (Ethanol) wird im gesamten Verdauungstrakt aufgenommen. Etwa 2 Prozent des konsumierten Alkohols wird direkt beim Trinken von der Mundschleimhaut aufgenommen. Weitere 20 Prozent von dem getrunkenen Alkohol gelangen über die Magenschleimhaut in das Blut. Der restliche Alkohol wird erst im Dünndarm vom Körper aufgenommen. Aus diesem Grund dauert es in der Regel eine Weile, bis man die Wirkung des Alkohols spürt. Alkohol verlangsamt den Fettstoffwechsel des Körpers. Da Alkohol für den Körper in größeren Mengen ein Gift ist, wird der Alkohol mit Priorität abgebaut. Während dieser Zeit wird weniger Fett vom Körper verbraucht und mehr Fett im Fettgewebe eingelagert. Alkohol verdrängt also Fette und Kohlenhydrate aus der Energiebedarfsdeckung.

Aroma

Das Aroma eines Bieres zeigt sich in der Fülle des Geschmacks und Geruchs eines Bieres. Es wird beeinflusst durch die Wahl der Rohstoffe, sowie die angewandte Technologie. Das Bieraroma wird vornehmlich geprägt: von der Heferasse und den von ihr gebildeten Gärungsnebenprodukten, von der Hopfensorte und der Hopfengabe sowie von den Schwefelverbindungen. Es darf sich nicht schnell verflüchtigen. Man will sich auf ein Bier freuen, es genießen und dann der Erinnerung daran nachhängen. Das Aroma eines Bieres kann nur vom menschlichen Geruchs- und Geschmackssinn vollkommen erfasst werden, nicht jedoch von Analyseapparaten.

Biervergangenheit

Fast alle Völker der Erde haben seit frühester Zeit durch Gärung alkoholische Getränke bereitet. Eine Art Ur-Bier brauten einige vorderasiatische Stämme, indem sie aus allerlei Gersten- und Weizenarten Teigfladen formten und rösteten. Dieses Brot weichte man ein und ließ es vergären. Es gibt Hinweise, dass man um das Jahr 5000 vor Christus in Mesopotamien Emmer und Gerste anbaute. Das Getreide wurde vermutlich auch zum Brauen verwendet. In Oberägypten fand man die Reste einer Brauerei, die im dritten Jahrtausend vor Christus bereits Bier herstellte. Grundnahrungsmittel für die Bauarbeiter der Pyramiden von Cheops, Chevern und Mykernios in Giseh bei Kairo waren Belegen zufolge drei bis vier Laib Brot, zwei Krüge Bier und einige Zwiebeln.

Caramellmalz

Caramellmalz ist ein Spezialmalz, das eingesetzt wird, um eine höhere Vollmundigkeit, ein malzbetontes Aroma und einen besseren Schaum zu erzielen. Während Basismalze Stärke und Enzyme liefern, die zur Gewinnung vergärbarer Zucker nötig sind, enthalten diese Malze nicht mehr vergärbare Zucker. Sie dienen der Erhöhung der Vollmundigkeit und liefern eine gewisse Süße, was besonders bei Festbieren erwünscht ist. Mit ihnen kann man auch den Vergärungsgrad und damit die Bildung von Alkohol steuern. Je nach Farbe ergeben sich unterschiedliche Aromaprofile. Während die hellen Typen betont malzaromatisch, süß sind, haben dunklere Farben weniger Malzaroma, dafür aber nussige oder schokoladenartige Noten. Der Charakter ist abhängig von der Farbe.

Dünnbier

Dünnbier ist ein Bier mit einer Stammwürze und einem Alkoholgehalt von unter 2%, was etwa einem Stammwürzegehalt von 6 % entspricht. Traditionell bezeichnet der Ausdruck einen, für den Hausgebrauch ärmerer Menschen schon im Mittelalter hergestellten, leicht alkoholischen Getreidesud (meist noch nicht mit Hopfen gewürzt). Dieses Dünnbier wurde von allen Familienmitgliedern, auch Kindern, meist zu jeder Mahlzeit konsumiert, nicht zuletzt dank eines Mangels an nicht verunreinigtem Trinkwasser. Als abschätziger Begriff, bezeichnete Dünnbier früher daher auch oft schlecht gebrautes Bier mit einem geringen Malzanteil. Heute wird der Begriff Dünnbier auch gerne benutzt um als schal und wenig würzige "Modebiere" oder ausländische Biere zu bezeichnen.

Eisgalgen

Eisgalgen dienten der Gewinnung von Eisstangen, bevor es künstliche Kühlsysteme gab. Insbesondere Brauereien, die sowohl beim Brauvorgang als auch bei der Lagerung des Bieres auf niedrige Temperaturen angewiesen waren, verwendeten neben natürlich entstandenen Eisblöcken auch Eisstangen, die sie an Eisgalgen herstellten. Dazu wurden bis zu sechs Meter hohe und zehn Meter lange Holzgerüste errichtet. In frostigen Nächten wurde das Gerüst mit Wasser berieselt. Dabei bildeten sich lange Eiszapfen, die von Arbeitern mit Äxten abgeschlagen wurden und anschließend direkt in den darunter liegenden Keller geworfen wurden. Bei der Berechnung der Statik war aber zu beachten, dass das Gewicht aller Eiszapfen mehrere Tonnen betragen konnte.

Fuselalkohole

Fuselalkohole sind ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen (Fuselöle). Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels und dienen in Bier, Wein und Spirituosen als Geschmacks- und Aromaträger. Beispiele für Fuselalkohole sind Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol, Pentanol und Propanol. Erwünscht ist eigentlich nur der Ethylalkohol oder Ethanol. Diese unerwünschten Bestandteile werden im Körper von der Leber in Giftstoffe umgewandelt, die das Herz schädigen. Das Gehirn wird somit nicht mehr ausreichend mit Sauerstoff versorgt und bedankt sich dafür bei uns mit dem postalkoholischen Kater. Und darum können vier genossene Flaschen Weizenbock wesentlich verheerendere Folgen für das Wohlbefinden (am nächsten Morgen) haben, als die gleiche Menge Alkohol in Form von Wodka zu sich genommen. Denn bei der Destillation von Spirituosen wird der Fusel sorgfältig im "Vorlauf" abgetrennt.

Fassbier

Das Fassbier bezeichnet im Gegensatz zu Flaschen- oder Dosenbier das vom Fass (Bierfass) ausgeschenkte Bier. Die Brauereien füllen in der Regel 30- oder 50-Liter-Fässer ab (früher auch sehr oft 100-Liter-Fässer, die also einen ganzen Hektoliter beinhalteten), welche in Gaststätten oder Kneipen dazu verwendet werden, durch spezielle Zapfanlagen das Bier in Gläser zu füllen. Während früher gesagt wurde: Ein gut gezapftes Pils braucht sieben Minuten, ist es durch die Verwendung von Kompensatorhähnen inzwischen so, dass eine feinporige Schaumkrone in zwei bis drei Minuten erzielt werden kann, wodurch das gezapfte Bier weniger Zimmertemperatur annimmt und absteht (Kohlensäure verliert), also frischer ist. Als Treibmittel in einer Zapfanlage wird Kohlendioxid verwendet, bei irischem Stout (z. B. Guinness) hingegen Stickstoff (der Stickstoff ersetzt den Pumpdruck, der das Bier früher ins Glas transportierte: zweimal gepumpt ergab ein Pint).

Gärung

Bei der Gärung im Gärbottich wird der Malzzucker der Würze in Alkohol und CO2 umgewandelt. Die Gärung ist ein komplizierter biologischer Abbau von Zuckern beziehungsweise Kohlenhydraten zu Alkohol und Kohlendioxid durch die Aktivität der Hefezellen. Das entstehende Kohlendioxid wird in der Brauersprache traditionell als Kohlensäure bezeichnet. Während des Gärprozesses vermehren sich die ursprünglich beim Anstellen der Würze mit Hefe vorhandenen Zellen auf das Zwei- bis Vierfache und ermöglichen somit eine intensive Vergärung. Die Gärung kann drucklos in offenen Behältern oder Wannen oder auch unter Druck in Tanks erfolgen und dauert zwischen sechs und zwölf Tagen. Mit dem Ende der Gärung sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärige Hefe) oder an der Oberfläche (obergärige Hefe). Je niedriger die Temperaturen bei der Gärung und Lagerung des Bieres ist, desto besser ist sein Aroma und seine Geschmackstabilität.

Hobbybrauer

Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden alle genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich. In Deutschland ist das Brauen von bis zu 200 Litern pro Jahr zum Eigenverbrauch steuerfrei, muss allerdings beim zuständigen Zollamt angezeigt werden. Wird heimgebrautes nBier in den Verkehr gebracht, ist jedoch die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten.

IBU

Als Maß der Bitterkeit wird in Europa die IBU (International Bittering Units) angegeben, wobei 1 Bittereinheit (IBU) = 1mg gelöste Alphasäure darstellt. Die IBU-Angabe ist für die spätere Berechnung der Hopfenmenge von Bedeutung und wird in folgenden Tabellen sortentypisch angegeben

Jungbier

Als Jungbier bezeichnet man das Bier unmittelbar nach der Hauptgärung. Es wird als Jungbier bezeichnet, da das Bier in diesem Stadium geschmacklich noch nicht ausgereift ist. Erst durch die Lagerung, auch Nachgärung oder Reifung genannt, wird das Bier bekömmlicher und reift im Geschmack.

Kühlschiff

Das Kühlschiff ist das "klassische" Gerät zur Trubentfernung. Bei der Herstellung von Bierspezialitäten wie Kriek, Lambic und Gueuze wird es heute noch eingesetzt. Es ist ein sehr flaches, offenes Gefäß, in das die Würze 15 bis 25 Zentimeter hoch ausgeschlagen wird. Während der halben bis zwei Stunden, die die Würze auf dem Kühlschiff steht, setzt sich der Trub ab, und zwar umso besser, je flacher das Kühlschiff ist. Je länger die Verweildauer, desto besser der Kühl- und Kläreffekt, desto größer aber auch die Gefahr einer Infektion mit Hefen oder Bakterien. Früher ließ man den Sud über Nacht stehen. Heute wird dies nur noch in Museumsbrauereien praktiziert. Die Anordnung des Kühlschiffes im obersten  Stockwerk sichert den Zutritt der kühlenden Luft und eine ungehinderte Abführung der Dampfschwaden. Dabei kühlt die Würze bis auf 40 bis 70 Grad ab und wird anschließend mit einem Berieselungskühler bis auf Anstelltemperatur abgekühlt.

Lagerzeit

Die Lagerzeit hängt vom Biertyp nach Stammwürzegehalt, Bitterstoffgehalt und der noch zu vergärenden Extraktmenge ab. Eine bedeutende Rolle dabei spielt die Temperatur während der Lagerung. Ein Qualitätsbier bedarf einer bestimmten Lagerzeit. Wird sie zu kurz bemessen, so zeigen die Biere einen unreifen, "grünen" und nicht abgerundeten Geschmack. Dunkle Biere benötigen in der Regel eine kürzere Lagerzeit als gleichstarke helle. Ein helles Bier wird um so länger gelagert, je stärker es ist und je höher die Hopfengabe liegt. Je kälter die Lagertemperatur, um so länger ist die notwendige Lagerzeit, vor allem im Hinblick auf den Diacetylgehalt. Die kalte Führung ist aber hinsichtlich der geschmacklichen Abrundung, der Stabilität und der Schaumhaltigkeit des Bieres unerlässlich. Die Lagerzeit beträgt bei Lager- und bei Pilsener Bieren (11-12%) 4-8 Wochen; bei Exportbieren (12,5-14%) 6-12 Wochen. Schwächer gehopfte und helle Starkbiere benötigen 2-3 Monate Lagerzeit. Festbiere (13-14%) werden oft 3-6 Monate gelagert. Sie gewinnen        hierdurch ein besonders angenehmes, blumiges Aroma. Dunkle Biere sind bereits nach kürzerer Lagerzeit optimal beschaffen.

 

Maischen

Das Maischen ist der wichtigste Vorgang bei der Würzeherstellung. Dabei werden Schrot (genannt: Schüttung) und        Wasser (genannt: Guss) miteinander vermischt (vermaischt) und die Inhaltsstoffe des Malzes (die Stärke) in Lösung gebracht und mit Hilfe der Enzyme als Extraktstoffe gewonnen. Der Guss wird unterteilt in Haupt- und Nachguss. Die zur Würzeherstellung benötigte Wassermenge wird dem Malzschrot nicht auf einmal zugesetzt. Die durch den Hauptguss gewonnene Extraktlösung heißt Vorderwürze. Die Nachgüsse dienen dazu, die in den Trebern nach dem Abläutern der Vorderwürze verbliebenen Extraktreste auszulaugen. Der Zweck des Maischens besteht darin, die Stärke restlos zu Zucker und löslichen Dextrinen abzubauen. Weiter sollen in der späteren Würze ausreichend, aber nicht zu viel hochmolekulares Eiweiß zur Schaumbildung und Aminosäuren zur Hefenahrung vorhanden sein.

 

Nachgärung

Zu Beginn der Nachgärung sollte jeder Biertyp zunächst etwa eine Woche bei Hauptgärtemperatur reifen. Dadurch bleibt die Hefe aktiv, vergärt das Bier vollständig und reinigt es von den Gärungsnebenprodukten, der Jungbiergeschmack wird abgebaut und schließlich beginnt die Hefe sich abzusetzen. Die Bittere des Hopfens lässt nach, und der Malzgeschmack verfeinert sich. Die ideale Lagerzeit für selbst gebrautes Bier wird mit vier bis acht Wochen angegeben. Prinzipiell gilt: je kühler die Lagerung, desto besser die Klärung, Haltbarkeit und Kohlensäurebildung.

Prosit

Ein lateinischer Ausdruck, wörtlich übersetzt: Es möge nützen.

Russenmaß

Beim Russ handelt es sich – ebenso wie beim Radler – um ein Biermischgetränk, das nach einer Änderung im Biersteuergesetz seit dem 1. Januar 1993 als fertiges Erzeugnis hergestellt werden darf. Der "Russ" ist ein Getränk, das aus 50 Prozent Weißbier beziehungsweise Weizenbier und 50 Prozent klarer Zitronenlimonade hergestellt wird. Für die Herkunft der Bezeichnung "Russ´n-Maß" liegen drei unterschiedliche Erklärungen vor: Die erste besagt, dass während der Inflationsjahre 1919 bis 1923 aufgrund des herrschenden Rohstoffmangels versucht wurde, Bier schwächer einzubrauen. Dies gelang beim obergärigen Bier wesentlich besser, weshalb man vornehmlich Weißbier braute. Dieses Weißbier wurde dann zum Zweck der Streckung im Ausschank mit Zitronenlimonade gemischt. Weil dieses Getränk süßer war, wurde es gern von russischen Arbeitern und Landarbeitern getrunken, weshalb man ihm den Namen "Russ´n-Maß" gab. Die zweite Erklärung besagt, dass dieses Mischgetränk ursprünglich "Riesen-Maß" geheißen haben soll, und zwar deshalb, weil Weißbier bei Mischung mit Zitronenlimonade durch die darin enthaltenen Essenzen stark aufschäumte und deshalb "riesig" aussah. Dieses Wort "Riesen-Maß" soll dann später in der Zeit des Nationalsozialismus verballhornt worden sein zum Wort "Russ´n-Maß". Die gebräuchlichste und auch in der Literatur am häufigsten anzutreffende Erklärung hingegen besagt, dass die "Russ´n-Maß", auch der "Russ´n" genannt, ein Kind der Revolution von 1918 ist. Demzufolge soll sie erstmals zusammengemischt worden sein im Mathäser-Keller in München, wo sich nach dem Ersten Weltkrieg die kommunistischen Anhänger einer Räterepublik trafen. Ob ihnen nun das Weizenbier ausging, so dass sie sich gezwungen sahen, es mit klarer Zitronenlimonade zu strecken, oder ob ihnen die Mischung von Weizenbier und klarer Zitronenlimonade zu jeweils gleichen Teilen verordnet worden war, damit sie nicht durch zu hohen Konsum von Alkohol schnell müde wurden, - beide Erklärungen sind in der Literatur zu finden - in jedem Fall erlangte dieses neugeschaffene Mischgetränk schnell große Beliebtheit. Im Münchner Volksmund wurden diese kommunistischen Anhänger der Räterepublik als "Russ´n" bezeichnet. Dieser Begriff setzte sich in der Folgezeit dann auch recht schnell für deren Lieblingsgetränk durch: die Russ·n Maß, die sich bis heute vor allem in den heißen Sommermonaten aufgrund ihrer Süffigkeit und des geringen Alkoholgehaltes in Bayern großer Beliebtheit erfreut.

Reifung und Lagerung

Als Reifung des Bieres wird eine Abrundung und Veredelung des Geschmacks, eine Verbesserung des Geruchs sowie eine Hebung der Bekömmlichkeit verstanden. Diese Vorgänge sind sowohl auf chemische als auch auf mechanische Vorgänge zurückzuführen. Auf mechanischem Wege tritt eine Geschmacksverbesserung durch das Absetzen der Hefe und durch Abscheidung der Eiweißgerbstoffkolloide ein. Während die Hefe dem Bier einen Jungbiergeschmack verleiht, sind Eiweiß-gerbstoffverbindungen für eine breite Bittere verantwortlich zu machen. Jungbukettstoffe verflüchtigen sich durch die aufperlende Kohlensäure zusammen mit organischen Schwefelverbindungen. Durch chemische Umsetzungen erfolgt eine Abnahme der Jungbukettstoffe. Auch der Gehalt an SO2 nimmt während der Lagerung ab.

Starkbierzeit

Wenn der Fasching vorbei ist und man den Aschermittwoch überlebt hat, glauben viele, es sollte ruhiger zugehen. Doch in Bayern ist allesanders: Hier fängt 14 Tage später die Starkbierzeit an. Die Tradition wird heute noch gepflegt, wie schon im Mittelalter. Besonders streng wurde in den Klöstern gefastet. Und so gelten die bayerischen Mönche als Erfinder des Starkbieres. Sie hatten in der kargen Fastenzeit versucht, die einge-schränkte Nahrungsaufnahme durch dementsprechend gehaltvollere Getränke auszugleichen - Flüssiges war ihnen in jeder Menge erlaubt. Und so brauten sie das Starkbier, welches nicht nur einen erhöhten Alkoholwert hat, sondern auch wesentlich mehr Kalorien enthält.

Rasch breitete sich das Gebräu auch außerhalb der Klostermauern aus und fand den Weg in die zahlreichen Wirtshäuser. Dort wurde es gerne konsumiert und es entstand die traditionelle Starkbierzeit. Noch heute finden in den Brauereien während der ganzen Saison zahlreiche Feste statt. Alljährlich beschließen die großen Münchner Brauereien den Beginn der Starkbierzeit. Das ist stets ein Samstag im März, denn der Josefi-Tag (19. März) sollte in diese zweiwöchige Starkbier-Periode fallen.

Schaum des Bieres

Eine gute Schaumbildung und Schaumhaltigkeit ist das Merkmal eines Qualitätsbieres. Mit dieser Eigenschaft verbinden sich in der Regel auch andere positive Merkmale, wie Vollmundigkeit und Rezens. Der Schaum des Bieres ist ein Kriterium, das sehr unterschiedlich gewertet wird. Während in Deutschland und in den meisten europäischen Ländern großer Wert auf eine große haltbare Schaumhaube gelegt wird, legt man beispielsweise in England keinen Wert auf Schaum. Der Schaum entsteht beim Einschenken des Bieres durch die CO2-Bläschen, die infolge des Druckabbaues entweichen. Je mehr CO2 gelöst ist, desto mehr Schaum wird gebildet, aber die Bildung des Schaumes ist nicht mit seiner Haltbarkeit identisch: haltbar wird der Schaum nur durch die Anwesenheit von oberflächenaktiven Substanzen. In einem Glas Mineralwasser kann sich kein haltbarer Schaum bilden, weil dort keine solchen Substanzen vorhanden sind. Man muss also immer zwischen der Schaumbildung und der Schaumhaltbarkeit unterscheiden. Wichtig ist vor allem die Haltbarkeit des Schaumes.

Treber

Biertreber sind ein Nebenerzeugnis, das bei der Bierherstellung als Rückstand des Malzes am Ende des Maischprozesses (Abläutern) im Läuterbottich verbleibt. Sie enthalten im Wesentlichen die Spelzen und das koagulierte, unlösliche Eiweiß. Frische und silierte Biertreber sind ein schmackhaftes Futter und werden sehr gerne gefressen. Sie werden als eiweißreiches Futter für die Rinderzucht verwendet, um speziell die Milchleistung von Kühen zu steigern. Der Nährwert der Treber beträgt etwa ein Fünftel des Nährwertes der gleichen Gerstenmenge. Frische Treber sind wegen des hohen Wassergehaltes leicht verderblich (max. zwei bis drei Tage Lagerdauer).

Tag des Bieres

Mit dem Tag des Deutschen Bieres wird seit 1994 von den deutschen Bierbrauern der Erlass des bayerischen Reinheitsgebots im Jahr 1516 gefeiert. Die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. erließen es 1516 am Tag des Heiligen Georg, dem Schutzpatron der Brauer. Der Tag des Deutschen Bieres findet jährlich am 23. April statt, dem Jahrestag des Erlasses. Und seitdem gilt per Gesetz: In unser Bier gehören nur Wasser, Hopfen und Gerste (die Hefe wurde erst erwähnt, als man in der Lage war, diese herzustellen). Jahr für Jahr feiern die deutschen Brauer dieses älteste Lebensmittelgesetz der Welt mit zahlreichen Veranstaltungen und Festen im ganzen Land - so auch der Kellerbergverein in Höchstadt.

Vollmundigkeit

Die Vollmundigkeit des Bieres tritt beim Antrunk dadurch in Erscheinung, dass der Konsument einen Hinweis über den "Gehalt" des Bieres erhält. Die Grundlage für die Vollmundigkeit ist die Höhe des Stammwürzegehaltes: Je höherprozentiger das Bier ist, desto vollmundiger schmeckt es. Verantwortlich sind dafür der Alkoholgehalt und der Gehalt an Restextrakt. Positiv auf den weichen Antrunk und die Vollmundigkeit wirkt sich der Zusatz Gips oder Calcium-Chlorid zum Brauwasser aus; Restalkalität (RA) und Säuerung führen zu vollmundigeren, weicheren Bieren. Lange Rasten im Bereich von 45 bis 55°C geben schaumarme, leere, harte Biere ohne Rezenz.

Welches Glas zu welchem Bier?

In der Regel kann man Bier aus jedem sauberen Glas trinken. Jede Art von Schmutz oder Fett verhindert jedoch die Schaumbildung, so dass stets auf saubere Gläser geachtet werden muss. Genauso verhindert die Reinigung mit handelsüblichen Spülmitteln die Schaumbildung; im Fachhandel wird aus diesem Grund ein spezielles Reinigungsmittel angeboten. Ansonsten ist zu sagen: Es gibt so viele Arten von Biergläsern wie es Biersorten gibt. Der sogenannte Willi-Becher, der in jedem gut sortierten Fachhandel käuflich erworben werden kann, gilt als neutrales Bierglas und ist in verschiedenen Größen erhältlich. Pils wird aus Tulpen getrunken, Export und Alt aus Bechern und Kölsch aus Stangen. Weiße wird aus großen Pokal getrunken und Weißbier aus hohen geschwungenen Gläsern die einen halben Liter (also eine komplette Flasche) fassen. Bayerisches Helles wird aus Maßkrügen getrunken, die einen Liter fassen.

Zoiglstern

Wenn Sie in Eslarn, Falkenberg, Mitterteich, Neuhaus und Windischeschenbach den Zoiglstern an einem Hausgiebel oder über einer Tür hängen sehen, können Sie sicher sein: Hier gibt's Zoigl, deftige Brotzeit und eine urgemütliche Atmosphäre! Der Stern dient also einerseits als Zeichen des Bieres und des Brauhandwerks, andererseits aber auch als eine Art Wegweiser und Anzeiger: Hier wird frisches Bier gezapft! Der Zoiglstern sieht aus, wie ein Davidstern. Beide stammen wohl vom selben Ursymbol ab. Betrachtet man die Entwicklung zum Brau-, Bier- bzw. Zoiglstern, so ist es aus der Geschichte ersichtlich, dass der Stern - bestehend aus zwei ineinander gesteckten gleichseitigen Dreiecken - in seiner Bedeutung als Handwerkszeichen schon seit dem Mittelalter verwendet wird. Er symbolisiert die am Brauvorgang beteiligten Zutaten Wasser, Malz und Hopfen. Es gibt auch Hinweise, dass das Wort "Zoigl" vom Stern abstammt. In seiner Funktion als Zeiger - "Hier gibt's Bier" - hat sich der "Zeiger" wohl mundartlich zum "Zeigel" und dann zum "Zoigl" entwickelt. Manche Einheimische sagen auch heute noch: "Geh'n ma am Zeigel!"

Zucker

Grundsätzlich kann man einen Teil der Schüttung durch Zucker ersetzen. Als Zucker kommt Rohr- oder Rübenzucker (Saccharose) in Frage. Saccharose ist ein Zweifachzucker aus Glukose und Fruktose. Durch längeres Kochen oder Säurezusatz wird die Saccharose in die beiden Monosaccharide invertiert und dadurch leicht vergärbar. Man setzt den Zucker beim Würzekochen zu, da er vollständig vergärbar und keine Vorbehandlung erforderlich ist. Das deutsche Reinheitsgebot für Bier, das auch in Norwegen gilt, erlaubt nur gemälztes Getreide. Es schließt die Verwendung von Reis und Mais sowie zusätzliches aus. Im englischen Sprachraum wurden in den letzten Jahren Honig und Ahornsirup wieder entdeckt. Im Bier selbst finden sich lediglich Spuren ihres Geschmacks, die Verwendung dieser Zucker verändert jedoch den biochemischen Gärpro-zess, der seinerseits den Geschmack beeinflusst. Manche Stout-Biere werden mit Laktose, einem Milchzucker, gebraut. Einige belgische Biere verdanken ihren Rumgeschmack kandierten Zucker. Britische Brauereien setzen dazu dunkle, üppige Zucker ein. Stärker raffinierte Zucker können den Alkoholgehalt erhöhen, den Körper des Bieres leichter machen und die Kosten senken.

Australische Lagerbiere weisen gelegentlich Geschmack und Leichtigkeit von Rohrzucker auf.

Quelle: Peter Ross, Kellerbergverein Höchstadt e.V.