Biersommelier Stephan Butz: „Jede Flasche hat ihr eigenes Leben“

Stephan Butz

Biersommelier Stephan Butz (Foto: Franz Nopper)

Von Franz Nopper


Unter Craft-Beer-Liebhabern weltweit hat vor allem eine heimische Brauerei Kultstatus: Die Schneider Weisse aus Kelheim gehört einfach dazu, wenn man sich über bayerisches Weizenbier an sich unterhält. Das haben nicht nur amerikanische Brewer-Gurus wie Michael Jackson (nicht der King of Pop) wieder und wieder in ihren Fachbüchern bestätigt. Auch Georg VI. Schneider und Braumeister Hans-Peter Drexler haben mit einer Reihe aufsehenerregender Experimente in den letzten 20 Jahren bewiesen, dass ein bayerisches Original nicht einfach anderswo in der Welt nachgebraut werden kann.


„Mit exakt den gleichen Zutaten und demselben Rezept entstand in der Brooklyn Brewery von Garrett Oliver in New York ein ganz anderes Bier als hier bei uns", erklärt Stephan Butz, Marketingassistent und ausgebildeter Biersommelier in den heiligen Hallen an der Kelheimer Donau. Seit Brauergründung im Jahr 1872 wird jede Schneider Weisse in den klassischen, offenen Bottichen gegärt und die Hefe wird auch nicht vor der Abfüllung tot-pasteurisiert: „Jede Flasche hat ihr eigenes Leben, das schmeckt man einfach."

 

Allerdings legt man in Kelheim gar nicht so besonderen Wert darauf, als Craft-Brauerei gehandelt zu werden. Der Erfolg beruht vielmehr in Tradition und Erfahrung. Seit 1607 besteht die Braustätte, gegründet von bayerischen Herzögen, und ist damit die älteste Weißbierbrauerei der Welt. Die Familie Schneider wiederum war es, die im Jahre 1872 das Münchner Weißbierprivileg vom Königshaus übernahm und die damit in den 1920er-Jahren nach Kelheim expandierte.

Weinfässer

In Weinfässern reifen Aventinus und Eisbock Seite an Seite. Sie werden jedes Jahr im Herbst zu einer Cuvée aus mehreren Fässern verschnitten. (Foto: Franz Nopper)

Seit dem Zweiten Weltkrieg ist Kelheim nun die alleinige Braustätte, in der alle Rezepte und das handwerkliche Know-How von sechs Generationen zusammenlaufen.

 

Zwar treffen die „klassischen Sorten" wohl eher den Alltagsgeschmack der Einheimischen, aber für die Brauerei mit rund 100 Mitarbeitern und einem Jahresausstoß von 240 000 Hektolitern sind besonders die hochpreisigen Spezialbiere eine stabile Einnahmequelle geworden. Legendär ist der „Aventinus": ein opulenter Doppelbock mit schwerer, malziger Note und intensivem Bananen- und Nelkenaroma. Daneben gibt es eine ganze Reihe von „speziellen Weißbieren", die von hopfig-bitter bis malzig-süß den ganzen Reichtum verschiedenster Hopfen-, Malz- und Hefesorten abbilden. So ist etwa „TAP4 Mein Grünes" eigentlich ein historisches Oktoberfestbier aus der alten Münchner Heimat, das erst vor kurzem mit Hilfe von Zeitzeugen wieder auferstehen durfte. Etwa 30 Prozent der Gesamtproduktion gehen ins Ausland, vor allem in die Schweiz und die USA.

 

Dass sich die Experimentierfreude nicht nur für die Brauer, sondern besonders für den Trinker auszahlt, kann man jeden Dienstag und Donnerstag ab 14 Uhr live vor Ort ausprobieren. Nach der Brauereiführung wird im Weißen Brauhaus verkostet: Sieben Weißbiersorten, vom leichten Durstlöscher bis zum anspruchsvollen Dessertbier nebst harmonierendem Praliné, kommen ins passende Glas.

 

Spätestens hier keimt auch das Interesse an den absoluten Exoten im Portfolio der Brauerei: in Flaschen und sogar in Holzfässern gelagertes Jahrgangs-Weißbier – „Aventinus Vintage" und „Cuvée Barrique". Im Jahr 2000 wagte man erstmals den Versuch, ein Weißbier über drei Jahre in der Flasche nachreifen zu lassen, damals noch ausschließlich für den Export. Der 2003 ausgelieferte Vintage-Bock entwickelte sich sofort zum Renner. In den USA erzielt er je nach Jahrgang Flaschenpreise von bis zu 25 Dollar. Erst nach einem Fernsehbericht fast zehn Jahre später kamen auch deutsche Bierkenner auf diesen einmaligen Geschmack.

 

2012 begann dann der Ausbau im Barrique-Fass. In gebrauchten Weinfässern reifen seitdem Aventinus und Eisbock Seite an Seite. Sie werden jedes Jahr im Herbst zu einer Cuvée aus mehreren Fässern verschnitten. Die Bierspezialität schmeckt deswegen auch jedes Jahr ein kleines bisschen anders.