Zuhause selber brauen: faszinierend und genussträchtig

Bier selber brauen: Prost

Von Jürgen Hirtreiter

 

Irgendwie klingt das Ganze nach Hexerei. Einmaischen, Alpha-Amylase, Maltoserast, Würzespindel, Vergärgrad, Hopfenkochen, Kaltreifung. „Hört sich schon kompliziert an", sagt der Spezl, der gerade mit skeptischen Blicken und Stirnrunzeln die mehrseitige Anleitung durchblättert. Jetzt nur nicht kneifen. Nach vielen Bierverkostungen, Bierwanderungen, Brauerei-Besuchen und stundenlangen Gesprächen mit (manchmal selbsternannten) Experten über Rauch-, Rot-, Schwarz- und Braunbier, über Zwickel und Zoigl, Geschmack und Geruch, Antrunk und Abgang steht die Entscheidung fest: Wir brauen unser eigenes Bier. Ein Märzen. Unser Lieblingsbier. Aber schnell wird klar: Bier trinken und darüber reden ist eine Sache. Bier brauen eine ganz andere.

Keimfrei brauen ist Voraussetzung

Bier selber brauen: Schroten

Mit dem Schroten fängt der Brautag an: Die Spelzen des Gesternkorns sollten beim Schroten erhalten bleiben. (Foto: Hirtreiter)

Der erste Brautag. Der Keller ist gesaugt und geputzt – irgendwo war mal was von keimfreiem Arbeiten zu lesen. Die Geräte stehen bereit. Wir haben uns für das Bielmeier-Bierbrauerset der gleichnamigen Firma aus Prackenbach entschieden: Kochtopf, Gärbottich, Schöpflöffel, Kühlspindel, alles aus Edelstahl, sowie ein Digital-Thermometer und eine Würzespindel zum Bestimmen der Stammwürze. Der Kochtopf wird mit 23 Liter Wasser gefüllt. Die Themen Brauwasseraufbereitung, ph-Wert und Wasserhärte, im Netz seitenlang diskutiert, interessiert uns beim ersten Sud noch nicht. Wir wissen: Unser Leitungswasser ist weich und der Braumeister aus dem Nachbarort, unser Vorbild, braut auch damit. Jetzt geht's an die Arbeit: Braumalz schroten. „Gut, das mach ich", sagt der Braukollege. Er weiß noch nicht, dass er mit der Handmühle eine geschlagene Stunde lang kurbeln wird?...

"Beim Einrühren dürfen keine Klumpen entstehen."

Bier selber brauen: Maischen

Das Malz wird in heißes Wasser eingerührt. Beim Maischen lösen sich Enzyme und bauen die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker um. (Foto: Hirtreiter)

Das Malz, so lernen wir, darf nicht zu fein, aber auch nicht zu grob sein. Das Innere der Gerstenkörner soll möglichst fein zerkleinert werden, damit die Stärke gut in Zucker umgewandelt wird. Die Spelzen sollen dagegen erhalten bleiben, um später eine Filterschicht zu bilden. In der Fünf-Kilo-Bielmeier-Packung (ergibt 25 Liter Bier) sind die für das Märzen ausgewählten Malzsorten schon gemischt. Praktisch. Verschiedene Malze mischen ist eine hohe Kunst und Sache der Profis.

 

"Vorsicht, beim Einrühren dürfen keine Klumpen entstehen", rügt der Kollege. Recht hat er. Hat er doch die Anleitung fast auswendig gelernt. Das geschrotete Malz wird zügig in das 50 Grad heiße Wasser eingerührt. Jetzt folgt das Maischprogramm. Rasten bei verschiedenen Temperaturstufen verwandelt Stärke in Zucker. Der Malzzucker löst sich nach und nach in der zähen Flüssigkeit. Rühren, rühren, rühren! Es darf nichts anbrennen in dem bis zu 80 Grad heißen Kochtopf.

 

Jetzt wird geläutert. Der Gärbottich mit Siebeinsatz steht bereit. Die heiße Maische wird vom Sudkessel in den Läuterbottich umgeschöpft. Nach und nach setzt sich der Treber auf dem Siebeinsatz ab. Über den Auslaufhahn läuft die Würze in den Einkochtopf zurück. Jetzt heißt es, den Würzegehalt messen. Spindeln, wie in der Anleitung steht. 13 Prozent Stammwürze: „Passt", rufen wir gleichzeitig. „Schaut doch schon ganz gut aus.

„Der Brauer macht die Würze, die Hefe erst das Bier."

Bier selber brauen: Hopfen kochen

Jetzt kommt der Hopfen hinzu: Aroma und Bitterhopfen. (Foto: Hirtreiter)

Was steht als nächstes an? Die Blicke richten sich wieder auf die an die Wand tapezierte Brauanleitung. Kochen. Dann die Hopfengabe. So kommt die Bittere ins Bier. Jetzt beginnt der Teil der Arbeit, bei dem Sauberkeit wichtig ist. Keimfrei arbeiten, steht in dicken Lettern geschrieben. Ein Fehler und der Sud ist im Eimer. Nach dem „Whirlpool" (kreisförmiges Rühren, der Hopfen setzt sich am Boden ab) und dem Kühlen der Würze auf Gärtemperatur kommt die Hefe ins Spiel. Die untergärige Trockenhefe wird angesetzt und dann in die Würze gegeben. Dabei fällt uns der Spruch ein: „Der Brauer macht die Würze, die Hefe erst das Bier." Wie wahr: Wir können nichts mehr tun. Wir verschließen den Gärbehälter und setzen das Spundventil ein. Bald beginnt die Hefe ihre Arbeit, baut den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Gärung, Gärtemperatur, Rezensberechnungen, Abfüllen in Flaschen oder Fässer, Kaltreifung – beim Nachlesen all dieser Themen in einschlägigen Internetforen raucht einem der Kopf. Es ist klar: Wir müssen noch viel lernen. Und werden noch viel Lehrgeld zahlen.

 

Sechs Wochen auf das Bier warten

Bier selber brauen: Abfüllen

Mit einem Schlauch wird das Jungbier in Flaschen gefüllt, in denen es mehrere Wochen bei Temerpaturen von 0 bis drei Grad reift. So wird die Kohlensäure an das Bier gefunden. (Foto: Hirtreiter)

Der Brautag ist vorbei. Jetzt beginnt das Grübeln. Was könnten wir alles falsch gemacht haben? Wird das wirklich ein richtiges Bier? Schmeckt es schal? Ist Schaum drauf? Die Aufregung steigt, Hobbybrauerforen im Netz werden rauf und runter gelesen. Nach fünf Tagen wird das Jungbier in Flaschen zur Nachgärung und Reifung gefüllt. Geduld ist gefragt. Es ist kaum auszuhalten. Immer wieder schleichen wir in den Keller, öffnen den Kühlschrank, nehmen eine der braunen Ein-Liter-Flaschen, halten sie vorsichtig gegen das Licht. Nein, aufmachen oder gar einen Schluck kosten, ist verboten! „Ihr und Euer Bier, bleibt doch gleich im Keller", schallt es uns bei einem der Kontrollgänge entgegen.

 

Sechs lange Wochen später, ist es so weit: Die erste Bierverkostung. Die Spannung steigt. Die erste Flasche wird aufgemacht. Verhaltenes Plopp. Der Geruch: Leicht fruchtig. Der erste Schluck: Vollmundig, malzbetont, im Abgang lange hopfig. Gut, die Schaumkrone könnte besser sein, so mancher Bierkenner würde sich mehr Spritzigkeit wünschen. Aber noch ist kein (Brau)-Meister vom Himmel gefallen. Fürs erste Mal auf alle Fälle ein Erfolg. Unser Bier! „Das macht richtig Spaß." Beim zweiten, dritten Mal ist die Anspannung geringer, der Ablauf ist bekannt. „Welches Bier brauen wir als nächstes? Weißbier. Oder einen Bock?" In diesem Sinne: Gut Sud!